توضیحات

مالتودکسترین چیست؟

یکی از مشتقات اصلاح شده نشاسته مالتودکسترین می باشد. مالتودکسترین پلیمری از ساکاریدهای فاقد طعم شیرین و محصول خشک شده یا تصفیه شده محلول های آبی ساکارید بدست آمده از نشاسته خوراکی یا ترکیب حاصل از هیدرولیز نشاسته بوده که اکی والان دکستروز آن کمتر از ۲۰ و شامل مخلوطی از ترکیبات با وزن ملکولی بین پلی ساکاریدها و الیگوساکاریدها است.

مالتودکسترین به صورت پودر سفید ظاهر می شود. طعم کمی شیرین دارد، به خوبی در آب حل می شود، تخمیر نمی شود. همچنین به راحتی توسط بدن انسان هضم و جذب می شود.

مالتودکسترین از هیدرولیز نشاسته آنزیمی یا اسیدی تولید می شود. از طرف دیگر نشاسته پلیمری از گلوکز است که ماده یدکی گیاهان است. سیب زمینی، ذرت، تاپیوکا، برنج، گندم، چاودار، جو و سایر غلات حاوی بیشترین مقدار نشاسته هستند. در واقع نشاسته استخراج شده از این گیاهان ماده اولیه تولید مالتودکسترین است. در مقیاس صنعتی، مالتودکسترین از ذرت، سیب زمینی، تاپیوکا و جو تولید می شود.

چرا مالتودکسترین به غذا اضافه می شود؟

مالتودکسترین ماده ای با حلالیت سریع و فوری و خواص بسیار متنوع است که صنایع غذایی را شیفته آن کرده است. می توان از آن به طرق مختلف در غذا استفاده کرد. مالتودکسترین به دلیل ساختار خود دارای خواص مفید متعددی در تولید مواد غذایی صنعتی است که شامل امولسیون کننده، تثبیت کننده، چسباندن، پف کردن، پرکردن، طراوت طراوت، بهبود خواص طعم و تنظیم شیرینی طبیعی می باشد.

بعضی از کاربردهای این ماده در صنایع مختلف غذایی به این شرح است:

قنادی – برای جلوگیری از شکوفایی شکر روی شکلات ها، افزایش خاصیت ارتجاعی محصولات شکلاتی، تنظیم ویسکوزیته و شکنندگی خمیر در تولید بیسکویت و سوخاری.
دسرهای بستنی – کرم های یخ زده با افزودن مالتودکسترین قوام خامه ای تری بدون حضور دانه های یخ دارند و سریعتر منجمد می شوند.
دسرهای پودری، محصولات پودری که شبیه خامه زده شده هستند – برای بهبود افزایش و تثبیت کف.
آدامس جویدن – برای افزایش کشش.
آماده سازی گوشت – برای چسباندن آب در غذاهای سرد، سوسیس و غیره (لطفاً توجه داشته باشید که گوشت های فرآوری شده با کیفیت بالا به مالتودکسترین نیاز ندارند زیرا آب نشت نمی کنند).
غذاهای فوری پودری مانند سس ها، سوپ ها – پودرها را راحت تر خشک می کنند، در آب حل می شوند، بافت خامه ای می دهند، حس طعم را افزایش می دهند.
سس کچاپ، سس – برای پوشاندن اسیدیته.
محصولات سبک و کم چرب – به عنوان جایگزین چربی. مالتودکسترین ژل هایی با قوام مشابه چربی ها تشکیل می دهد، بنابراین کاهش نسبت چربی در محصول و در نتیجه کالری آن را ممکن می سازد.
پخش پنیر، مارگارین، پاته، و غیره – برای تثبیت و بهبود قابلیت پخش.

با نگاهی به فهرست استفاده‌های مالتودکسترین در غذا، ممکن است این تصور را به دست آورید که این ماده در محصولات غذایی بسیار متنوع و متعددی قرار می‌گیرد. در واقع این درست است. مالتودکسترین اغلب در غذاهای بسیار فرآوری شده یا با کیفیت پایین (یا هر دو به طور همزمان) یافت می شود.