غلظت دهنده و نحوه‌ی استفاده آن

گیاهان به طور طبیعی حاوی نشاسته بوده و به عنوان منبع انرژی محسوب می‌شوند که می‌توان آن را استخراج و برای افزایش غلظت غذا استفاده کرد. ژلاتینه شدن نشاسته برای تولید محلول‌های غلیظ تر لازم است زیرا خواص مواد در هنگام گرم شدن تغییر می‌کند. نمونه‌هایی از گیاهان حاوی نشاسته که در مصارف پخت و پز استفاده می‌شوند عبارتند از: ذرت، برنج، گندم، جو، لوبیا، نخود، سیب زمینی، تاپیوکا، موز سبز، چنار، صمغ و پکتین. بیایید نگاهی دقیق‌تر به استفاده از عامل غلیظ کننده بیندازیم.

غلیظ کننده چیست؟

پلی ساکاریدها، مواد غلیظ کننده مبتنی بر نشاسته هستند. کربوهیدرات‌های با وزن مولکولی بالا در تماس با آب ژل برهم کنش می‌کنند. آمیلوز و آمیلوپکتین دو پلی ساکارید اصلی نشاسته هستند که مسئول غلیظ شدن غذاها هستند.

ساختار این پلی ساکاریدها به منبع گیاه بستگی دارد. نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین بر خواص غلیظ کنندگی آنها تأثیر می‌گذارد. به طور کلی، قدرت غلیظ شدن، شفافیت و چسبندگی خمیر نشاسته در دانه‌های غلات، ریشه و سپس غده‌هایی مانند گندم، ذرت و سیب زمینی بسیار مهم است.

انواع متداول عوامل غلیظ کننده:

در اینجا لیستی از رایج‌ترین غلیظ کننده‌های غذایی آورده شده است.

نشاسته ذرت

آندوسپرم ذرت آسیاب شده شسته می‌شود و سپس خشک می‌گردد تا به پودر ریز تبدیل شود. این ماده غلیظ کننده بدون گلوتن را می‌توان برای ویسکوزیته سریع و درخشندگی بیشتر سس‌ها استفاده کرد. نشاسته ذرت اغلب در آشپزی چینی برای سس سرخ شده استفاده می‌شود. توانایی غلیظ شدن آن دو برابر بیشتر از آرد است، اما اگر بیش از حد حرارت داده شود، می‌تواند تجزیه و در نتیجه پایداری خود را از دست دهد.

کلید ترکیب نشاسته ذرت در مایعات سرد یا گرم، تهیه دوغاب است. به طور معمول 2 قسمت آب سرد با 1 قسمت نشاسته ذرت مخلوط می‌شود تا زمانی که یک مخلوط مات تشکیل دهد. به عنوان مثال، 1 قاشق غذاخوری نشاسته ذرت با 2 قاشق غذاخوری آب و نیز 2 فنجان مایع داغ غلیظ می‌شود.

نشاسته تاپیوکا

نشاسته تاپیوکا از گیاه کاساوا آمریکای جنوبی یا یوکا تهیه می‌شود. پودر سفید خوب طعم شیرین دارد. این ماده اغلب برای پر کردن پای میوه استفاده می‌شود زیرا به سرعت غلیظ و سپس گرم می‌شود و نیز به خوبی یخ می‌زند. برای سس‌هایی که نیاز به هم زدن زیاد دارند، به خوبی کار نمی‌کند. مزایای استفاده از نشاسته تاپیوکا این است که هنگام پخت تغییر رنگ نمی‌دهد، گلوتن ندارد و در حالت یخ زده جدا نمی‌شود.

صمغ زانتان

صمغ زانتان، پلی ساکاریدی منشعب است که طی فرایند تخمیر به صورت یک اگزوپلی ساکارید از میکروارگانیسم Xanthomonas campestris  تولید می‌شود. این ماده در آزمایشگاه‌های تحقیقاتی وزارت کشاورزی ایالات متحده کشف شد، و به دلیل تمایل به مکمل و بهبود خواص صمغ‌های طبیعی موجود، به طور کامل مورد مطالعه قرار گرفت. هر مولکول از حدود 7000 پنتامر تشکیل شده است. ساختار این ماده در تصویر زیر نشان داده شده است.

زنجیرهای هیدروکربنی این ماده به شکل مارپیچ‌های منفرد، دوتایی یا سه‌گانه هستند.

زانتان به میزان 49.50  درصد محلول در آب است و ویسکوزیته محلول را بالا می‌برد. این ماده به عنوان عامل غلیظ کننده، پخش کننده و تثبیت کننده امولسیون مورد استفاده در صنایع غذایی مفید است. ویسکوزیته محلول زانتان به شرایط دمایی انحلال و سرعت خنک شدن بستگی دارد، زیرا دما بر تشکیل ساختار شبکه مارپیچ تأثیر می‌گذارد. در دماهای انحلال پایین، ترکیب مورد نظر ایجاد شده و در دماهای انحلال بالا، ترکیب به هم می‌ریزد. ویسکوزیته محلول‌های زانتان در غلظت‌های کم نمک به دلیل کاهش دافعه یونی بین مولکولی کاهش می‌یابد. در نتیجه، صمغ زانتان یک اصلاح کننده رئولوژیکی مفید برای محلول‌های یونی به ویژه برای فرمولاسیون‌هایی است که باید در محدوده غلظت نمک زیاد تهیه شود.

صمغ زانتان معروف‌ترین و مهم‌ترین پلی ساکارید میکروبی است که در سال 1950 در طول یک برنامه سیستماتیک غربالگری میکروبی توسط Jeanes  و همکارانش پیدا شد. این هتروپلی ساکارید یک پلیمر منشعب است که توسط فرآیند زیموز باکتریایی تهیه می‌شود. از نظر ساختاری، زنجیره اصلی صمغ زانتان از واحدهای تکراری سلوبیوز تشکیل شده است که در برابر تغییرات pH، دما و تنش برشی پایدار هستند.

ترکیب متوسط ​​زنجیره‌های زانتان به شرایط تخمیر بستگی دارد. صمغ زانتان به عنوان بیوپلیمر میکروبی اهمیت تجاری زیادی دارد. این پلی ساکارید به عنوان یک بیوپلیمر ایمن و غیر سمی تایید شده است که می‌تواند به عنوان تثبیت کننده و غلیظ کننده در صنایع غذایی استفاده شود.

پارامترهای مختلف، به عنوان مثال، نوع بیوراکتور، غلظت‌های مختلف مواد مغذی در محیط رشد، دما/pH بهینه محیط رشد، یا سرعت انتقال اکسیژن بر تولید زانتان و بازده تخمیر آن تأثیر می‌گذارند. روش‌های بیوسنتزی برای تهیه زانتان بسیار پیچیده است. تغییرات معمول در ساختار این پلیمر باعث تغییرات محتوای پیروات یا استات می‌شود. صمغ زانتان دارای خواص فوق العاده و ارزشمندی از جمله ویسکوزیته بالا در محلول‌های رقیق، پایداری حرارتی عالی، مقاومت در برابر تغییرات pH، تجزیه توسط آنزیم‌ها، حلالیت خوب و پایداری در محلول‌های نمکی به دلیل ساختار منحصر به فرد خود می‌باشد. همانطور که گفته شد، این اگزوپلی ساکارید بیشتر در صنایع غذایی به عنوان عامل غلیظ کننده و تعلیق کننده خمیر میوه و شکلات استفاده می‌شود. زانتان همچنین به دلیل خواص رئولوژیکی مهمی که دارد کاربردهای گسترده‌ای در برخی صنایع دیگر مانند بازیافت نفت دارد. در صنعت نفت، این پلیمر زیستی در حفاری نفت، کراکینگ، تمیز کردن خطوط لوله و غیره استفاده می‌شود. علاوه بر این، به دلیل خواص عالی مانند پایداری در برابر تخریب حرارتی و سازگاری با نمک، می‌تواند به عنوان یک افزودنی در سیالات حفاری استفاده شود. یکی دیگر از کاربردهای زانتان در صنعت کشاورزی، استفاده به منظور بهبود فرمولاسیون قارچ کش، حشره کش و علف کش است.

آگار آگار: عامل ژل بسیار خوب که دو بار نامش را گذاشتند

آگار آگار در بازار محلی آسیایی، Whole Foods و سایر فروشگاه‌های غذاهای طبیعی به راحتی در دسترس است.

آگار آگار ماده‌ای ژله مانند است که از جلبک دریایی به دست می‌آید و کاربردهای فراوانی دارد. رایج‌ترین استفاده از آن به عنوان یک جایگزین ژلاتین گیاهی است، اما می‌تواند به عنوان تثبیت کننده برای کنسرو میوه، بستنی یا حتی سوپ استفاده شود. آگار آگار فاقد رنگ، بو و طعم است، بنابراین می‌توان از آن در انواع غذاهای مختلف استفاده کرد. تصویر زیر نوعی آگار آگار به شکل پولکی را نشان می‌دهد.

آگار آگار از جلبک دریایی قرمز گرفته شده است و اغلب با نام ژاپنی آن، کانتن، شناخته می‌شود. آگار آگار منشأ ژاپنی دارد و معمولاً در دسرهای آسیایی استفاده می‌شود. این ماده به دو صورت پودری یا پوسته پوسته یافت می‌شود. فرم پودری این ماده تثبیت کننده قوی‌تری نسبت به فرم پولکی است. ساختار مولکولی این ماده در تصویر زیر نشان داده شده است.

پکتین چیست؟

پکتین یک کربوهیدرات است که در دیواره سلولی گیاهان مختلف ذخیره می‌شود و از پالپ و پوست میوه‌ها و سبزیجات به دست می‌آید. برخی از بهترین منابع پکتین عبارتند از:

• پرتقال و سایر مرکبات
• سیب
• هویج
• زردآلو
• آلو

پکتین سرشار از فیبر محلول است که ژل دستگاه گوارش شما را تشکیل می‌دهد. این فیبر فرایند هضم را کند کرده و همراه با تثبیت قند خون و کاهش سطح کلسترول به سلامتی شما کمک می‌کند.

هنگامی که پکتین را در آب حل می‌کنید، مایع موجود را به دام می‌اندازد و یک ژل تشکیل می‌دهد. افزودن شکر، اسید یا کلسیم به تشکیل یک ماده غلیظ تر و پایدارتر کمک می‌کند.

پکتین به ویژه به منظور ژله کردن و نگهداری میوه‌ها استفاده می‌شود. همچنین در شیرینی‌ها و دسرها – به ویژه آنهایی که با میوه یا شیر درست می‌شوند، مانند کاستارد، فیلینگ پای و پودینگ استفاده می‌شود. قندها، اسیدها یا کلسیم موجود در این غذاها به غلیظ شدن محصول نهایی کمک می‌کند .

برای استفاده از پکتین، آن را با میوه، آب میوه یا شیر به همراه مقدار مشخصی شکر و اسید ترکیب کنید و مخلوط را تا نقطه جوش حرارت دهید. محلول حاصل پس از خنک شدن، شروع به ژل شدن می‌کند.

پیروی از دستورالعمل‌های روی بسته پکتین بسیار مهم است، زیرا دستورالعمل‌ها بر اساس برند متفاوت است. اگر از مقادیر صحیح پکتین، شکر و اسید استفاده نکنید، ممکن است ژل شما سفت نشود.

قیمت و خرید آب غلیظ کننده

جویاشیمی بزرگترین فروشگاه اینترنتی فروش مواد غلیظ کننده مورد استفاده صنایع مختلف در ایران بوده است که بیش از 10 سال سابقه فعالیت در این خصوص را دارد. ما می‌توانیم با کارخانه‌های تولیدی در سراسر جهان غلیظ کننده با کیفیت بالا را به سرعت و با اطمینان به مکان شما تحویل دهیم.

ما بر زنجیره تامین مواد غلیظ کننده از تولید گرفته تا محل تخلیه آن در مراکز شما نظارت می‌کنیم. به همین دلیل هنگام انتخاب جویا شیمی می‌توانید از محصولات با کیفیت بالا و تحویل مطمئن آن اطمینان داشته باشید.

• رعایت دقیق ترین مقررات: در کل زنجیره تامین، ما تمام مقررات مربوط به تامین و انتقال غلیظ کننده را رعایت می‌کنیم.
• راهنمایی در مورد نحوه نگهداری غلیظ کننده: ما با شما کار می‌کنیم تا از استانداردهای ایمنی بالای حمل و نقل و نگهداری محصول اطمینان حاصل کنیم.
• بازرسی ایستگاه تخلیه شما: به عنوان بخشی از مسئولیت‌های ما نظارت بر محصولات شما است. اطمینان خواهیم یافت که ایستگاه تخلیه شما از نظر غلیظ کننده ایمن و مناسب است.

پس از ورود به مکان شما، ما دستورالعمل‌های روشن و واضحی برای استفاده از غلیظ کننده به شما ارائه می‌دهیم تا از یک محیط کار ایمن برای شما و همکارانتان اطمینان حاصل کنید.

به منظور اطلاع از قیمت و خرید غلیظ کننده، تماس بگیرید.